昆山舒美分享肉制品复合防腐剂的制作

肉制品根据加工时温度的不同分为高温肉制品和低温肉制品两类，低温肉制品和高温肉 制品相比有着非常大的优势。一般来说，高温产品的加工温度在 120℃以上，高温灭菌 后不可避免地造成各种营养物质的破坏，在品质上具有先天不足。而低温肉制品是指肉类 原料在常压、低温的条件下制作的肉制品，很大程度上弥补了高温肉制品的缺点。在产品风 味方面，低温肉制品的加工方式决定了可以结合各类调味品和辅料，生产不同的风味和品种， 来满足各种饮食习惯人群的需求，受到大多数人的喜爱。但是由于传统低温肉制品的生产 没有高温处理，极易腐败变质。这在一定程度上限制了低温产品的市场。怎么延长低温肉制 品的货架期，从而能让更多的消费者喜爱，是低温肉制品行业需要研究的一个很重要的方面。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料与试剂

新鲜碎鸡肉，市售 洋葱，市售 茶多酚，食品添加剂，成都诺伊生物科技研究所 乳酸链球菌素，食品添加剂，江苏银相生物工程有限公司 石油醚 希福生物科技有限公司；丙三醇 陇西化工有限公司；无水硫酸钠 天津市致 远化学试剂有限公司

1.1.2 试验仪器

2LD400 电子天平 陕西龙腾电子有限公司；SYC-14B 高温蒸汽灭菌锅 南京桑力电子厂有限公司；WSZ-233-5 电热恒温水浴锅 河南医疗器械厂；KQ-500DE 超声波清洗器 ,昆山舒美超声仪器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

碎鸡肉→加食盐、适量冰水、抑菌剂→不断搅拌均匀→腌制→成团→蒸煮→冷却→真空 包装→冷却→0-4℃保存。

1.2.2 洋葱精油提取

将一定量处理后的洋葱，捣碎成浆，在 35℃下添加石油醚萃取剂萃取 2h，同时用超声 波处理，处理完成后再用无菌纱布把废渣过滤，静置除水层，利用无水硫酸钠进行脱水，最 后蒸发把滤液中的萃取剂除去来获取洋葱精油。

1.3 单因素试验

1.3.1 低温鸡肉细菌总数受洋葱精油添加比例的影响

洋葱精油的添加量为鸡肉质量的 0.10%、0.30%、0.50%、0.70%、0.90%。将不同质量的 洋葱精油与 50g 新鲜的碎鸡肉混合，放入干净的烧杯中，加 10mL 冰水进行不断搅拌混匀。用左右流动水在搅拌过程中控制肉泥的温度在 10℃以下，然后将充分搅拌的肉泥放入 0-4℃ 冰柜中进行约 4h 的腌制。再将腌制后的肉泥放置在恒温水浴锅当中（参数设定为：75℃蒸 煮 45min，要使肉泥的中心温度始终保持在 72℃）蒸煮，蒸煮好的肉泥釆用左右流动水进行 冲淋冷却后移入 0-4℃冰柜中过夜，随后用真空（充气）包装机包装（参数设定为：抽真空 度设定为 0.1Mpa，抽空时间设定为 30s，热封温度设定为高温，热封时间为 5s）在每个包 装袋上要清楚标示添加剂的名称、用量还有制作时间，0-4℃保藏 5d，取出样品，测定其细 菌总数。

1.3.2 低温鸡肉细菌总数受 Nisin 添加比例的影响

Nisin 的添加量为鸡肉质量的 0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%。将不同质量的 Nisin 与 50g 新鲜的碎鸡肉混合，放入干净的烧杯中，加 10mL 冰水进行不断搅拌混匀。步骤同上， 参数相同，0-4℃保藏 5d，取出样品，测定其细菌总数。

1.3.3 低温鸡肉细菌总数受茶多酚添加比例的影响

茶多酚的添加量为鸡肉质量的 0.05%、0.10%、0.20%、0.30%、0.40%。将不同质量的茶 多酚与 50g 新鲜的碎鸡肉混合，放入干净的烧杯中，加 10mL 冰水进行不断搅拌混匀。步骤 同上，参数相同，0-4℃保藏 5d，取出样品，测定其细菌总数。

1.4 正交试验设计

在单因素试验的基础上，以洋葱精油、Nisin 和茶多酚三种抑菌物质在低温鸡肉中添加 比例为考察因素，以洋葱精油添加比例分别为 0.5%、0.7%、0.9%， Nisin 添加比例为 0.01%、 0.03%、0.05%，茶多酚添加比例为 0.20%、0.30%、0.40%为三水平，以样品中细菌总数为考 察指标，进行正交试验来确定在低温鸡肉中添加复合防腐剂的最佳添加比例。


2 结果与分析

根据 3 种天然防腐剂的应用特性确定单因素试验水平，添加比例以天然防腐剂在原料肉 中的质量分数计，通过对上述折线图的综合分析以后确定了洋葱精油的添加比例为 0.50%、 0.70%和 0.90%，Nisin 的添加比例为 0.02%、0.03%、0.04%，茶多酚的添加比例为 0.20%、 0.30%和 0.40%来进行下一步试验设计。洋葱精油、Nisin、茶多酚这三个防腐剂都对样品中的细菌总数都 有显著的抑制效果。查阅相关资料可知各因素对样品中细菌总数抑制作用的大小的顺序： A>C>B，即洋葱精油>茶多酚>Nisin，说明洋葱精油添加比例是影响样品中细菌总数的主要因 素，洋葱精油的添加比例过小对样品中细菌的抑制作用不明显，添加用量过高细菌总数没有 明显变化还会造成浪费，反而会增加成本。由于三者的作用机理不同，再其作用于细菌的不 同部位时，使洋葱精油、茶多酚与 Nisin 三者之间产生显著的协同作用，使得抑菌效果比单 独使用好。通过数据的比较得出天然复合防腐剂的最优水平组合是：A₂B₂C1，即洋葱精油 0.70%、Nisin0.03%、茶多酚 0.20%，所以复合防腐剂添加到新鲜碎鸡肉中的比例 0.93%。将 复和防腐剂添加到鸡肉中，在相同条件下加工出成品，低温下储存 5d，取出样品，经过检 测，添加了复合防腐剂的低温鸡肉中的细菌总数为 85cfu/g，证明该配方是多种比例中最好 的。

3 结 论

将洋葱精油以 0.10%、0.30%、0.50%、0.70%、0.90%的比例，乳酸链球菌素以 0.01%、 0.02%、0.03%、0.04%、0.05%的比例，茶多酚以 0.05%、0.10 %、0.20%、0.30%、0.40%的 比例分别添加到处理后的低温鸡肉中，进行了单因素试验，其它配方添加质量和加工工艺不 变，以低温鸡肉细菌总数为评价指标，筛选出天然复合防腐剂的最佳添加比例分别为洋葱精 油 0.70%，Nisin0.03%，茶多酚 0.30%。 通过正交试验，可知三个因素对样品细菌总数影响的主次顺序为：洋葱精油>茶多酚> 乳酸链球菌素；最优的因素水平组合为 A₂B₂C1，即天然复合防腐剂三种成分比例的最佳组合 为洋葱精油添加 0.70%、乳酸链球菌素添加 0.03%、茶多酚添加 0.20%。低温鸡肉样品细菌 总数在经过最优水平组合比例处理后为 85 cfu/g。 试验证明复合防腐剂可有效延长低温肉制品的保藏期，给低温肉制品的保藏提供了可行 的办法，为低温肉制品发展奠定基础。

 

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