超声波渗糖制备芒果果脯品质的分析-KQ-500DE使用

果脯是 利 用 新 鲜 水 果 经 过 去 皮、去 核 后 渗 糖、干 燥、整形等工 艺 制 成 的 传 统 食 品，具有水果的特殊风 味。渗糖过程伴随着细胞内水分、糖、无机盐、有机酸 等转移到溶液中，同时溶液中的糖分子转移到果实中， 这个过程会导致产品在感官、营养和质构方面发生变 化。已有研究表明超声波渗糖效率高且干燥后的果 脯产品感官评价高，能保持较好的组织细胞结构。

１ 材料与方法

１．１ 材料与仪器

凯特芒果（选八成熟的残次落果）、白砂糖（中粮屯 河崇左糖业有限公司）、氯化钙、氯化钠、异抗坏血酸、 柠檬酸均为食品级。浓硫酸、蒽酮、氢氧化钠、酚酞、草 酸、二氯酚靛酚、抗坏血酸标准品均为分析纯。 ＧＺＸ－ＧＦ１０１－２－ＢＳ－ＩＩ鼓风干燥箱 上海跃进医疗 器械有限公 司；ＢＣＤ 系 列 立 式 冰 箱 海 尔 集 团；昆山舒美KQ-500DE型超声波清洗仪 昆山市超声仪器有限公司；紫外分光光度计 上海佑科仪器仪表有限公司；ＦＴＣ／ ＴＭＳ－Ｐｉｌｏｔ质构仪 美国 ＦＴＣ公司。

１．２ 实验方法

１．２．１ 工艺流程

原料验收→去核、切片→预处理→超声波渗糖→ 烘干整形→感官评价→包装成品。

１．２．１．１ 原料验收

选新 鲜、八 成 熟 的 芒 果，清 水 洗 去 表 皮 泥 浆 等 杂 物。

１．２．１．２ 去核、切片

人工去皮、去核，将芒果肉切成长×宽×高（厚）为 ５ｃｍ×２ｃｍ×１．５ｃｍ 的长条。

１．２．１．３ 预处理

将切好的芒果肉分别在质量分数为０．２％、０．４％、 ０．７％ 的柠檬酸溶液，０．１％、０．５％、１％的抗坏血酸溶 液，０．０５％、０．２％、０．５％的 ＮａＣｌ溶液，０．１％、０．３％、 ０．５％ 的 ＣａＣｌ２溶液中浸泡 ３ｈ处理，沸 水 中 热 烫 １， ３，５ｍｉｎ处理，然 后 渗 糖、烘 干 后 进 行 感 官 评 价，选 出 ０．４％柠檬 酸、０．１％ 抗 坏 血 酸、０．２％ ＮａＣｌ，０．３％ ＣａＣｌ２分别按照以下５种方式对芒果片进行预处理。 ａ．空白对照 用去离子水浸泡２ｍｉｎ。 ｂ．ＶＣ＋柠檬酸处理 将果片浸入质量分数为０．４％的柠檬酸、０．１％的 抗坏血酸溶液中浸泡 ３ｈ后，用去离子水冲洗表面残 留液体。 ｃ．漂烫处理 将果片投入沸 水 中 热 烫 ３ｍｉｎ，水沸腾之后加入 果片，并开始用秒表计时，之后捞出，立即放入温度为 １０ ℃的冷水中冷却。 ｄ．冷冻处理 将果片用去离子水冲洗之后，置于－１８ ℃以下的 冰箱中冻结２ｈ，室温解冻。 ｅ．ＮａＣｌ＋ＣａＣｌ２处理 将果片浸入质量分数０．２％的 ＮａＣｌ，０．３％的 ＣａＣｌ２ 溶液中浸泡３ｈ，用去离子水冲洗表面残留液体

１．２．１．４ 超声波渗糖

按照料液比约１∶４（ｇ／ｍＬ）的比例将经过不同预 处理后的芒果片置于含５０％蔗糖的溶液中，超声波渗 糖６０ｍｉｎ。

１．２．１．５ 烘干整形

取出置于温度５５℃的干燥箱内，干燥期间３次翻 盘，干燥１０ｈ，取出整形。

１．２．２ 芒果果脯营养成分的分析

１．２．２．１ 总糖含量

蒽酮比色法，平行３次，结果以％计。

１．２．２．２ 总酸含量

用标定的 ＮａＯＨ 溶液滴至终点，结果以柠檬酸计。

１．２．２．３ ＶＣ含量

２，６－二氯酚靛酚滴定法，结果以 ｍｇ／ｋｇ计。 １．２．２．４ 含水量 参考 ＧＢ５００９．３－２０１６的方法测定，结果以％计。

１．２．３ 芒果果脯质构分析

参考ＺｈａｏＷｕｑｉ等人和 ＶａｎｄｉｔａＳｉｎｇｈ等人的质 地多面分析法（ｔｅｘｔｕｒｅｐｒｏｆｉｌｅｓａｎａｌｙｓｉｓ，ＴＰＡ）略做修 改。采用直径为１０ｍｍ 的圆柱加载压头。起 始 力为０．３８ Ｎ，测 试 速 度 为 ６０ ｍｍ／ｍｉｎ，回 程 速 度 为 ６０ｍｍ／ｍｉｎ，压缩比为６０％，每组样品平行５次试验。 测定硬度、内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性等指标。

１．２．４ 芒果果脯的感官分析

参考进出口 果 脯 检 验 规 程 ＳＮ／Ｔ０８８６－２０００制 定评分标准，见表１。

１．２．５ 统计分析

采 用 ＳＰＳＳ１７．０ 软 件 （美 国 ＳＰＳＳ 公 司）中 的 ＡＮＯＶＡ进行方 差 分 析，Ｄｕｎｃａｎｓ新复极差法比较因 素水平间的显著性（ｐ＜０．０５），用 Ｅｘｃｅｌ２０１０ 作图。

２ 结果与分析

与对照相比，４种预处理对芒果色泽的影 响不同，ＶＣ ＋柠檬酸处理组的评分最高，并且 与 对 照 差异显著（ｐ＜０．０５），说明 ＶＣ＋柠檬酸处理能保持果 脯较好的色泽；冷 冻 和 ＮａＣｌ＋ＣａＣｌ２处 理 对 色 泽 的 影 响很小；而漂烫却降低了色泽的评分。从外观颜色看， 漂烫处理使得果脯色泽变深变暗，这可能是评分低的 原因。果脯的滋味受到果脯酸甜度、水分含量、质地等 多方面的影 响。从 评 分 结 果 来 看，ＶＣ ＋柠 檬 酸 处 理、 ＮａＣｌ＋ＣａＣｌ２处理与对照组的评价较 高，并 且 三 者 之 间差异并不明显（ｐ＞０．０５），其次是冷冻处理，评价最 差的是漂烫处理组，可能由于漂烫导致果脯口感太硬， 而经冷冻处理的果脯甜味不够。４种处理中只有漂烫 处理组提高了果脯的外形评分，其余处理组与对照无 显著差异（ｐ＞０．０５）。综合评价结果显示 ＶＣ＋柠檬酸 处理评分最高，其次是对照和 ＮａＣｌ＋ＣａＣｌ２处理，评分 较低的是冷冻和漂烫处理。

３ 讨论

ＶＣ和柠檬酸 处 理 可 以 抑 制 果 蔬 加 工 过 程 中 的 酶 促褐变，改善果蔬产品的色泽，这在很多研究中都有体 现，本实验也证实了这一点。有研究显示 ＮａＣｌ和ＣａＣｌ２处理可以改善加工果蔬的色泽，利于 ＶＣ的保存， 增强产品的硬度，但是本研究中，ＮａＣｌ对芒果果脯 的色泽和 ＶＣ的保存没有明显改善，且 ＣａＣｌ２也并未增加 果脯的硬度，这可能与盐水浓度有关，有待进一步的研究。