桃乳去涩工艺优化之清洗器用于。

    酚类物质与唾液蛋白的相互作用，是涩味口 感形成的主要机制之一。另外，近年来研究发现 酚类物质与口腔上皮细胞的作用、三叉神经化学 感受器激活和机械敏感受体的激活，也是涩味口 感可能的机制。核桃仁中的酚类物质主要集 中在内种皮。去除内种皮后，核桃的总抗氧化活 性降低了约 90%。TU-1901 型双光束紫外可见分光光度计：北 京普析通用仪器有限责任公司；KQ5200DE 型 数控超声波萃取仪：昆山市超声仪器有限公司； PC-420D 型磁力加热搅拌器：美国康宁；DK98- Ⅱ型电热恒温水浴锅：天津市泰斯特；TGL20000cR 型高速态势冷冻离心机：上海安亭科学 仪器厂。

    核桃仁内种皮得到的软化程度越高，越 容易受到机械力的破坏造成损失，同时高温条件 还易造成蛋白质及脂肪成分的溶出，时间越长溶 出越多，增加了蛋白质的流失率，故而如图，浸 泡时间在 10 ～ 30min 时，成品蛋白质利用率较 高，处于成品蛋白质利用率高值区间，时间再延 长，蛋白质利用率下降趋势逐渐明显。依据感官 评定参考标准进行感官评分，浸泡 30 ～ 40min 后，感官评分曲线达到抛物线高点，继续增加浸 泡时间，评分略有下降趋势，并且不利于连续生 产，因此 30 min 是最合适的浸泡时间。