风味劣变因子的红外快速分析之清洗器应用。

    以番茄酱为研究对象，分析番茄酱加工过 程中不同工艺条件下营养组分和风味物质的变化，明 确品质关键控制点和标志性风味劣变因子，为提升番 茄酱质量和改进加工工艺提供数据支持。针对风味劣 变因子，基于红外快速检测结合偏最小二乘法建模可 对风味劣变因子的含量进行快速检测。KQ-500E型超声波清洗器（昆山超声有限公司）；冷冻干燥机（美国LABCONCO公 司）；ACQUITY UPLC超高液相色谱系统、ACQUITY ELSD蒸发光检测器和Empower色谱工作平台（美国 Waters公司）；Agilent 1260型HPLC高效液相色谱系 统和G1351D 1260型二极管阵列检测器（美国Agilent 公司）；7890A-5975C气相色谱-质谱联用仪（GCMS）；色谱柱DB-wax（30 m×0.25 mm×0.25 μm， 美国Agilent公司）。

    与最初制浆的番茄浆液相比， 热破碎以后总酚含量有一定下降。但是与热破碎过程 相比，热浓缩和杀菌过程导致总酚含量进一步下降。 由于热浓缩的样品是在热破碎的样品基础上进行试 验，而杀菌过程又是在热浓缩样品基础上进行试验。 所以加热时间更长，导致热效应对总酚含量伤害产生 叠加作用。结果也显示，经过杀菌过程的样品总酚含 量低于热浓缩的样品总酚含量，热浓缩的样品总酚含 量又低于热破碎的样品总酚含量。结果表明，加热的 时间增加越多将导致总酚含量下降越为严重。