枣属植物的成熟果实。现代药理学研究证明，红枣具有促进血液循环、延缓衰老、扩张血管、增强心肌收缩力、防治心血管疾病、抗肿瘤、抗疲劳等营养保健作用。由于新疆南疆地区特殊的地理位置和气候条件，红枣粒大，果肉甘甜。近年来，红枣产业的发展突飞猛进，面积迅速增加。目前，南疆红枣仍主要以干果的形式销售，采收后的红枣仅仅进行分选、清洗、烘干、精选、包装等工艺，就成为了消费产品。由于在红枣生长、采收、运输、生产等过程中，红枣表面会附着灰尘、泥沙和大量微生物以及部分残留的化学农药，因此，清洗操作是保证红枣干果卫生安全的重要因素。超声波清洗技术以其独特的清洗特点和优势，已经在现代工业的各个部门得到了广泛的应用。超声波清洗属物理清洗，利用空化效应的强烈冲击，将附着物从被清洗物体表面剥离。用超声波进行清洗，速度快、无损伤，清洗效果好。清洗液不需要加酸或者加碱，可以使用一般用水，既避免了对红枣品质的影响，更不会对环境造成污染。对于红枣这种形状不规则，表面不光滑的果蔬进行清洗，超声清洗则具有较大优势。因此，超声波清洗今后很可能会应用在红枣的清洗上，试验采用超声波清洗器进行实验室阶段的研究，研究清洗温度、清洗时间以及超声波功率对清洗效果的影响，以期为南疆的红枣产业提供可靠的理论依据。
1 材料和方法
1.1原料及试剂
红枣产自阿拉尔，品种为灰枣和骏枣。胰蛋白胨、蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖、胆盐、氯化钠、95%乙醇等均为国产分析纯。
1.2仪器与设备
LDZX-40BI立式自动电热压力蒸汽灭菌器：上海新拓分析仪器科技有限公司；sw-cj-1F洁净工作台：上海有限公司；HPX-9272MBE数显电热培养箱：科龙电器；ZHWY-2008恒温培养振荡器：河南攻义市予华仪器有限公司；DZKW-S-6电热恒温不锈钢水浴锅：北京永光明医疗仪器厂；SB-3200超声波清洗机：宁波新芝生物科技股份有限公司；AR2140电子天平：梅特勒-托利多仪器有限公司。
1.3试验方法
1.3.1测定方法
细菌总数的测定采用平皿计数法；大肠菌群的测定采用多管发酵法。
2结果与分析
2.1清洗温度对红枣细菌总数的影响
试验选择清洗温度范围为30℃~70℃，温度过高会造成红枣的熟化现象，降低红枣品质。由图1可以看出，随着清洗温度的升高，红枣表面的细菌总数明显下降，可能是由于某些微生物在温度过高的环境下被杀死而造成的。骏枣的细菌总数由约351CFU/g降到250CFU/g；灰枣由约347CFU/g降至246CFU/g，灰枣的细菌总数略低于骏枣的，这可能是因骏枣表面皱缩严重，采收后期污染的污物较多。马少辉等的研究报道也发现清洗温度越高，红枣的清洁度则越高。
图1 不同清洗温度对红枣细菌总数的影响
2.2清洗时间对红枣细菌总数的影响
由图2可知，随着清洗时间的延长，骏枣的细菌总数在350~270CFU/g间波动；而灰栆的细菌总数在350~290CFU/g之间波动。试验证明红枣的细菌总数还是略有下降，但是总的来讲，清洗时间对红枣的细菌总数影响不大。考虑到清洗时间延长，会降低清洗效率，因此，试验选择清洗时间为2min。
图2 不同清洗时间对红枣细菌总数的影响
3结论与讨论
红枣表面的细菌总数会随着清洗温度，超声波清洗强度的升高逐渐降低，而改变清洗时间对其影响不大。正交试验结果表明，影响因素的主次顺序为：清洗温度＞清洗强度＞清洗时间，最佳清洗条件为：清洗温度55℃，清洗时间4min，清洗强度100%时，红枣中细菌总数含量小于50CFU/g。由此可以看出超声波清洗有助于红枣的清洁，杀菌效果明显，清洗效果较好。
