定制超声波用于胡萝卜脆片品质分析

    以胡萝卜为研究材料，采用热风气流膨化干燥( AD-EPD) 、旋转式微波-气流膨化干 燥( MD-EPD) 、振 动 旋 转 式 微 波-气 流 膨 化 干 燥 ( VMD-EPD) 、热风耦合振动旋转式微波-气流膨化 干燥( AD+VMD-EPD) 和热风联合旋转式微波-气流 膨化干燥( AD+MD-EPD) 这 5 种不同组合干燥方式 对胡萝卜进行干燥，借助质构、电镜扫描、红外热成 像仪等手段探讨不同组合干燥方式对胡萝卜脆片感 官、营养、色泽、质构、预干燥均匀性及微观结构的影 响，通过多元统计分析方法确定最佳组合干燥方式， 为胡萝卜脆片的加工提供技术支撑。KQ-S1000VDE 型三频数控超声波清洗器，昆山市超声仪器有限公司生产; XWJD6SW-2 型微波真空 杀菌干燥设备，南京孝马机电设备厂生产; 振动式微 波真空干燥设备，南京孝马机电设备厂生产; QDPH5 型电加热式气流膨化设备，天津市勒德新材料科 技有限公司生产; CM-700d1 全自动色差计，日本柯 尼卡 美 能 达 公 司 生 产; CT3 质 构 仪，英 国 CNS Farmell 公司生产; UV-6300 型紫外可见分光光度计，上海美谱达仪器有限公司生产; Quanta-200 环境 扫描电子显微镜，美国 FEI 公司生产。

    依据方差贡献表和旋转后的 主成分载荷值，筛选出合适的主要成分即胡萝卜脆 片核心评价指标，根据主成分载荷值与特征值和方 差贡献率，计算线性系数和综合系数。各个指标依 据综合系数采用归一化法确定每项指标的权重值， 再根据原始数据的离差标准化及权重系数计算 综合加权分数。胡萝卜脆片品质指标主要包括营养保留率、色 差、质构、复水比等。色泽测 定结果表明，不同预干燥及气流膨化干燥后的胡萝 卜片色泽差异显著( P＜0. 05) ，这说明不同组合干燥 方式保持胡萝卜本身色泽程度的差异显著。相较于 AD、MD 和 AD+MD 3 预干燥方式，AD+VMD 预干燥 方式对色泽变化程度的影响最小，其次是 VMD 预 干燥方式，原因可能是二者干燥至水分转换点的时 间短，水分散失快，从而色泽变化不明显。AD+ VMD 预干燥方式和 VMD 预干燥方式二者之间差异 不明显，均可维持胡萝卜本身的色泽。