发酵香肠调料分析

１ 试验材料与方法

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２ 结果与分析

豆豉按其制曲主要微生物的不同，可分为米曲霉 型、毛霉型、根 霉 型 和 细 菌 型，不 同 产 品 类 型 在理化及 风 味 物 质 上 有 一 定 的 区 别。用 于 四 川 传统酱香型风干腊肠的豆豉是利用毛霉发酵而成的产 品，呈棕褐色，质 地 较 软，微 酸，较 粘 稠，酱 香 味 浓。 其水分含量和盐分均低于豆瓣酱，亚硝酸盐含量与豆 瓣酱差异不大。豆豉用于腊肠的添加量并不高，而且 经过粉碎绞细后添加，尽管色泽棕褐，但是与其他调味 品混匀后，不会导致香肠发黑。其成型性不如普通水 豆豉颗粒分明，但风味物质更丰富，有利于浅发酵香肠 醇香风味的提升。

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