KQ-250适用于丙烯酰胺的检测方法研究

油炸是食品熟化方式的一种，油炸食品以其良 好的膨松质构、独特的香味及滑爽的口感深受人们 喜爱。但马铃薯、甘薯、面粉等富含淀粉的食物在油 炸过程中，极易产生一种有害的化学物质———丙烯 酰胺。研究表明，天门冬酰胺参与的美拉德反应 是导致丙烯酰胺产生的重要途径。国际癌症机 构将丙烯酰胺列为“人类可能的致癌物”( 2A 类) 。 

1 材料与方法

1． 1 试验材料

市售薯片、锅巴、麻花( 河南郑州家乐福超市) 。 正己烷、乙 酸 乙 酯、七 水 合 硫 酸 锌、亚 铁 氰 化 钾、 Carrez 试剂( 分析纯) ，乙腈( 色谱纯) ，丙烯酰胺标 准品( 天津市化学试剂研究所) ，C18 固相萃取小柱 ( 安捷伦科技中国有限公司) ，Milli － Q 超纯水。 760 CＲT 型双光束紫外 － 可见分光光度计( 上 海仪电分析仪器有限公司) ，CLF － 10C 型密封性摇 摆式 粉 碎 机 ( 浙江省温岭市创力药材器械厂) ， DT5 － 4B 型低速台式离心机( 上海京工实业有限公 司) ，MTN － 2800D 型氮吹浓缩装置( 天津奥特赛恩 斯仪器有限公司) ，MVS － 1 型旋涡混合器( 北京金北德工贸有限公司) ，KQ-250 型超声波清洗器( 昆山舒美超声仪器有限公司) ，固相萃取装置( 天津博纳 艾杰尔) 。 1．

2 试验方法

精确称取丙烯酰胺标准品 0． 01 g，用超纯水配 制成 10 μg /mL 标准溶液，过滤膜后稀释成 0． 1、 0. 2、0． 5、1. 0、2． 0 μg /mL 的丙烯酰胺标准溶液，进 HPLC 分析，绘制质量浓度与峰面积的关系曲线。一定量的油炸食品经 100 ℃ 干燥 2 h 后，用粉 碎机粉碎。称取5． 0 g( 精确至0． 01 g) 于100 mL 烧 杯中，加入 40 mL 去离子水，磁力搅拌 30 min。转移至离心管中，3 000 r/min 条件下离心 30 min。取上 清液，加入 10 mL 正己烷萃取，以除去脂溶性物质， 重复萃取 3 次。脱脂后的样品中加入 Carrez Ⅰ试剂 与 CarrezⅡ试剂各 2 mL，净化 20 min 以除去样品中 的蛋白质等杂质。将净化后的样品离心( 10 min、 4 000 r/min) ，取上清液 5 mL 过 C18固相萃取小柱， 并用 10 mL 乙酸乙酯洗脱，将洗脱液氮吹浓缩至干， 加入 1 mL 超纯水，旋涡混合，使丙烯酰胺充分溶 解。待 HPLC 检测。

3 结果与分析

采用双光束紫外 － 可见分光光度计对 10 μg /mL 的丙烯酰胺标准溶液进行全波长扫描，得到丙烯酰 胺的紫外 － 可见分光光度计全波长扫描图如图 1 所示。

由图 1 可知，丙烯酰胺的最大吸收波长在 195 nm 处，丙烯酰胺标准溶液在该处 的吸光度为 1. 976，故选择 195 nm 为丙烯酰胺的最佳检测波长。丙烯酰胺是强极性化合物，流动相比例对其色 谱峰形和出峰时间有较大影响。在检测波长 195 nm、流速 1． 0 mL /min、进样量 20 μL、柱温 45 ℃的条 件下，考察乙腈 － 水体积比分别为 5 ∶ 95、10 ∶ 90、 20∶ 80、30∶ 70 时的色谱分离效果，结果如图 2 所示。由图 2 可知，在乙腈与水体积比分别为 10∶ 90、 20∶ 80 条件下，丙烯酰胺吸收峰基线分离效果较好， 考虑到乙腈与水体积比在 20∶ 80 时，丙烯酰胺出峰 时间较 10∶ 90 的短，故选择最佳流动相为乙腈 － 水 ( 体积比 20∶ 80) 。

4 结 论

建立了油炸食品中丙烯酰胺的提取、分离、纯化 与液相色谱分析方法。油炸食品经干燥、研磨、水提 后用正己烷除去油脂，用 Carrez 试剂除去蛋白质等 杂质，再用 C18固相萃取小柱纯化、洗脱后得到丙烯 酰胺提取液。采用高效液相色谱法分析丙烯酰胺， 研究了不同的流动相比例、柱温、流速、进样量对丙 烯酰胺分离效果的影响。得到丙烯酰胺的最佳分离 条件为: 检测波长 195 nm，流动相乙腈 － 水( 体积比 20∶ 80) ，柱 温 45 ℃，流 速 1． 0 mL /min，进 样 量 20 μL。该方法丙烯酰胺的检出限为 5 μg /kg，ＲSD 在 0． 5% 范围内，薯片样品的加标回收率在 88． 5% ～ 90． 6% 之间，该法能有效、快速测定油炸食品中丙烯 酰胺的含量。



 

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