营养品质和生物活性分析之清洗器使用。

    米根霉属于中国传统米酒发酵用菌种，富 含生物酶系。利用米根霉发酵薏米，研究薏米酿的 发酵工艺，并对薏米酿的氨基酸、膳食纤维、多酚 类、黄酮类含量变化及抗氧化性质进行研究，将为 薏米的高值化加工利用、新型功能性薏米加工食品 的研制提供参考。手持式折光仪，杭州恒仪仪表科技有限公司; MS105DU 分 析 天 平，瑞 士 梅 特 勒-托 利 多 公 司; 2H20ＲI 台式高速冷冻离心机，湖南赫西仪器装备有 限公司; UV1800 紫外/可见分光光度计，日本岛津 公司; KQ-100DV 台式数控超声波清洗仪，昆山舒美超声仪器有限公司; L-8800 氨基酸分析仪、分离柱、 反应柱，日立科学仪器( 北京) 有限公司; 粉碎机，北 京兴时利和科技发展有限公司; 高压灭菌锅，雅马 拓科技贸易( 上海) 有限公司; JYL-C020E 组织捣碎 机，九阳股份有限公司。

    当米根霉接种量为 0． 5 % 时，发酵 薏米中可溶性蛋白质、可溶性固形物和可滴定酸度 达到较高水平，感官评分达到最高，为 87． 33。当米 根霉接种量超过 0． 5 % 后，由于菌种大量增殖，加快 消耗代谢薏米所释放的可溶性糖类和可溶性蛋白 质，导致产品可溶性蛋白质含量明显下降，感官评 分也降低。因此，接种量选择0． 4 % 、0． 5 % 、0． 6 % 开展正交试验。米根霉发酵通过酶的作用，使大分 子淀粉发生水解产生可溶性低聚糖类，从而改善薏 米中可溶性膳食纤维的含量，提高了约 30 % ，但对 不溶性膳食纤维和总膳食纤维含量的影响并不大。