升工业化四川泡青菜风味！

    成品泡青菜的制备包括前期的腌渍发酵、后期的 生产加工过程,目前对泡青菜发酵过程中风味的研究 较多,而对加工过程导致的风味衰减鲜有报道,且 几乎没有对加工过程导致泡青菜风味损失后针对性的 调控措施。通过测定香味物质和有机酸指标评 价三次发酵后产品的风味属性,并通过乳酸菌数的变 化,证明了发酵的进行,验证了工业化的可行性,为高 品质泡青菜的生产奠定了基础。美国Supelco公司;XK96-A 快速混匀器 江苏新康医疗器械有限公司;KH2200B 超声波清洗机 昆山禾创超声仪器有限公司;TD25-WS 离心机 长沙湘智离心机仪器有限公司。

    随着加工的进行,泡青菜的特征发酵风味逐 渐减弱,表现为醇类和醚类物质含量减少,β-倍半水芹 烯、α-姜黄烯和姜烯含量呈现下降趋势,具有辛辣味的 异硫氰酸烯丙酯和异硫氰酸丁酯含量下降,具有发酵 特征香气的乙酸乙酯和乳酸乙酯含量也不断下降,而 仅有酮类物质种数和相对含量变得丰富。发现随着发酵时间的延长,总酸含 量在0.88%~0.91%、pH 在3.08~3.24之间波动, 无明显变化,分析原因可能是总酸和 pH 值的结果难 以反映短时间内三次发酵过程中泡青菜酸类物质变化 的真实情况,因此还需通过测定有机酸的种类及含量 进行进一步对比。