昆山超声仪器有限公司浅谈蔬果干燥前的处理，干燥前处理技术是指通过物理、化学、生物等技术手段在干燥前对物料进行处理，从而起到加快物料干燥速率、提高外观和营养品质、延长货架期以及添加功能性成分的作用。
1超声波处理
超声波是超出人耳声音范围，频率大于16kHz的一种声波。根据频率大小，超声波可分为高频率和低频率。低频超声波可用作果蔬干燥前处理技术，其作用机理为：
（1）对结构的影响：超声波作用使物料不断收缩和膨胀，形成海绵状结构。当这种结构效应产生的力大于保持毛细管内部水分的表面张力时，水分就容易通过微小管道转移出来。
（2）空化作用：在超声波压力场内，空化气泡的形成、增长和剧烈破裂以及由此引发的一系列理化效应，有助于除去与物料结合紧密的水分。
（3）其他作用：超声波促进微细通道形成，减小传热表面层的厚度，提高对流传质效率。目前，超声波作为果蔬干燥前处理技术的研究主要涵盖超声波对果蔬渗透脱水、干燥特性、营养品质、酶活力及微生物等的影响。
大量研究结果表明超声波处理可以提高渗透过程中果蔬失水率和固形物得率。在超声波作用下除水分更容易脱除外，悬浮固体和液体的边界扩散作用在超声场中被增强，使固形物得率显著增加。但不同溶剂以及物料本身的微孔通道的数目、大小的不同，导致失水率和固形物得率有所差异。超声波辅助渗透也可与多种干燥方式结合，如鼓风干燥、冷冻干燥、微波干燥及红外干燥。发现超声波前处理可以提高热风干燥的水分有效扩散系数，降低整体干燥时间。研究表明蒸馏水和低浓度渗透液更有助于超声波提高果实热风干燥速率，因为避免了高浓度溶液分子填充在微观孔隙通道中阻止水分的内部扩散。此外，超声波作用还可以显著降低冰晶尺寸，提高果实和冷冻介质之间的传热系数，快速去除熔融显热和潜热，强化冷冻过程，从而提高冷冻干燥效率。
超声波处理也有助于提高干燥产品的营养及感官品质。发现超声波预处理提高了褐藻的颜色保留率。研究证实超声波能够提高干燥胡萝卜的β-胡萝卜素含量、复水性、颜色以及风味品质，电子鼻结果显示超声波处理后干燥胡萝卜的风味更接近于新鲜样品。发现超声波预处理可以显著减少百香果果皮总酚的损失，提高其抗氧化性。经超声波处理后水果的口感更接近于新鲜样品。此外，超声波还可以起到钝酶、杀菌、延长货架期的作用。超声波与压力、热量、压力和热量以及抗菌剂的协同作用致死效果更加显著。
超声波联合压力和热量可以显著提高辣根过氧化物酶、大豆脂肪氧化酶等的钝化速率。研究发现孢子、革兰氏阳性菌和球菌细胞对超声波的抗性作用大于植物性细菌、革兰氏阴性菌和杆状细菌。超声波技术是一种简单易行、省时高效、成本低廉的非热前处理方式，不仅能提高果蔬渗糖及干燥过程中的传质传热效率，更有利于提高果蔬产品的营养及感官品质。但在产业化应用中，超声波很难产生足够强的超声场，以及供性能良好和方向精准的高功率及频率。
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